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FLOREPI : l'huile de palme, ils font déjà sans !


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FLOREPI : l'huile de palme, ils font déjà sans !

FLOREPI : l'huile ...



LAON (Aisne). Auprès des consommateurs, l'huile de palme commence à avoir mauvaise presse. Certaines entreprises, comme Florepi à Guignicourt, sont en passe de l'éliminer de leurs recettes.

 

C'est une huile pratique à manipuler, l'une des moins chères et de celles qui conservent le mieux le goût des aliments. Mais, accusée d'être aussi nocive pour la santé que pour l'environnement, l'huile de palme, chouchoute de l'industrie agroalimentaire, est de plus en plus critiquée.

 

 

Transition industrielle

 

Le récent épisode de l'amendement dit « Nutella », concocté par le sénateur axonais Yves Daudigny, qui créait une contribution additionnelle de 300 € la tonne à la taxe sur les huiles de palme, de palmiste et de coprah destinées à l'alimentation humaine, en offre une illustration. Si ce texte n'a été adopté ni au Sénat, il y a quinze jours, ni à l'Assemblée nationale la semaine dernière, il n'en a pas moins ouvert un vif débat.

L'huile de palme est en train de tourner au vinaigre aux yeux des consommateurs : certains industriels, l'ont bien senti et même anticipé. Chez Florepi, fabricant de pâtisseries à base de pâte à choux, ainsi que de tartelettes, la transition vers le « sans huile de palme » est déjà bien avancée. « Nos clients, qui sont des grossistes ou de grandes enseignes ont modifié leurs cahiers des charges. A l'avenir, seules les gammes de produits les plus économiques, qui ne représentent qu'une toute petite partie de nos ventes, contiendront du palme », explique le dirigeant de cette PME installée à Guignicourt, Nicolas Fischer.

Pour opérer ce tournant, le fabricant a donc fait plancher son service de Recherche et développement sur de nouvelles recettes. C'était il y a deux ans. Aujourd'hui, tout est achevé ou presque : en prenant en compte, les délais de déstockage et de livraison, les premiers spécimens « 100 % sans huile de palme » devraient arriver sur le marché au 1er janvier.

Dans les coques de pâte à choux, qui contenaient la proportion d'huile de palme la plus importante, un mélange de beurre et d'huile de tournesol a été substitué. Le glaçage a été la seconde étape du changement, la plus difficile, selon Nicolas Fischer. « L'huile de palme donnait de la brillance. On a retravaillé uniquement sur la base du corps sucré mais il a fallu s'embêter. Peu de concurrents sont pour l'instant parvenus à ce résultat. » Enfin, dans la garniture de ses éclairs, religieuses et autres choux, Florepi n'utilisera bientôt plus que de la crème à base de lait à 35 %.

 

 

Surcoût de 2 à 5 %

 

Même si son cours à tendance à grimper, du fait d'une demande mondiale croissante, l'huile de palme reste l'une des moins chères du marché : cette substitution a donc un coût pour Florepi, « entre 2 et 5 % de plus », et sera répercutée partiellement sur le prix de ses produits.

Mais en répondant à la demande de ses clients, le fabricant a respecté la logique commerciale qui est la sienne et effectué un geste stratégique. Le débat sur l'huile de palme, s'il est retombé en même temps que l'amendement « Nutella », ne pourrait pas moins resurgir, à la faveur d'un prochain texte sur la santé publique ou, encore, sur les lipides.

Source : L'UNION - vendredi 30 novembre 2012